España es uno de los mayores productores de aceite de oliva, sin embargo, más del 70% del aceite que se consume en los hogares no es de buena calidad. El marketing y la publicidad nos alejan del producto de calidad, para que nuestra atención se fije en el precio o en la imagen que nos proyectan en sus envases.
Aceites que no debes consumir porque a pesar de ser aceite de oliva no son de buena calidad:
– Aceite de oliva sabor intenso
– Aceite de oliva sabor suave
– Aceite de oliva con sabor a “x”
– Aceite de oliva especial para “x”
Estos aceites se venden como aceites de oliva saludables con un “sabor” diferente, sin embargo, el proceso a los que son sometidos no son como los de los aceites vírgenes. Son los aceites de mala calidad que han sido refinados hasta conseguir ese aceite de oliva que nada tiene que ver con el aceite de oliva virgen extra. Es otra modalidad de aceite refinado y sometido a calor, el cual no se debería de usar por no ser saludable. Tampoco para freír o para realizar salsas.
En los supermercados, además podemos encontrar “aceite de oliva virgen”. Estos son de mejor calidad que los anteriores, sin embargo, tampoco es un producto sobresaliente.
Por último tenemos el aceite de oliva virgen extra, que debería de ser el único aceite de oliva que tendríamos que consumir, por ser el único que cumple con las calidades y cualidades para nuestro organismo. Dentro de estos aceites también hay que tener muchas cosas en cuenta, ya que en un gran número de casos tampoco cumple con la calidad deseada, debido a que el precio sigue siendo un determinante a la hora de que el consumidor elija un aceite de oliva, por ello las compañías ajustan calidades para poder ofertar un producto competitivo, por este motivo es muy complicado encontrar en el supermercado un aceite de oliva virgen extra de calidad. A pesar de ser grandes productores de aceite de oliva, debemos acudir a espacios gourmet, cooperativas o internet para encontrar un aceite óptimo.
Otra gran confusión a la que se somete al aceite de oliva, es que todos los que nos preocupamos por la salud y la alimentación, pedimos aceites de oliva ecológicos de “primera presión en frío”, sin embargo, en el caso del aceite de oliva por el hecho de ser una fruta fresca, la primera presión en frío no es la mejor opción existente para extraer un aceite de gran calidad. Todos los aceites de semillas han de ser primera presión en frío pero en el caso del aceite de oliva, ha de ser extracción en frío, que es la forma actual más respetuosa con el fruto. La primera presión en frío, sería la segunda mejor opción en un aceite virgen extra. A veces gastamos dinero en un aceite ecológico de primera presión en frío pero eso no garantiza que sea una aceite de calidad. Hay que diferenciar por un lado que sea ecológico o no y por otro lado que sea extracción en frío o primera presión en frío. Lo ideal será un aceite de extracción en frío ecológico y comercializado en cristal.
En las imágenes que te presento a continuación, verás la diferencia visual de una almazara de aceite de primera presión en frío y otra de extracción en frío, para que aprecies la diferencia entre una y otra. La primera presión en frío era el método tradicional de hacerlo, pero no es tan efectivo, higiénico ni riguroso como los nuevos sistemas de extracción donde se respeta al máximo al producto.
Existen cada vez más posibilidades a la hora de comprar un aceite de oliva y siempre puede crearnos confusión las bondades que cada fabricante atribuye a su producto, sin embargo, espero haberte podido ayudar a dar luz a tu lista de la compra y que sepas elegir un producto de calidad que nos beneficie y enriquezca nuestra cocina y nuestra salud.
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Hasta muy pronto!!
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Lara
Luis, creo que hay mucha confusión aún sobre este tema, porque publicaciones de referencia eco aún hablan del aceite virgen extra de mayor calidad es aquel que resulta de la primera presión en frío y ven en la extracción mecánica una técnica que degrada la calidad… La verdad que no me queda nada claro aún… He intentado buscar un aceite de las características que dices y no es fácil a simple vista online… Seguiré mirando a ver si me aclaro!! Gracias por tu post y vídeo, lo tendré bien cerquita!
Luis Garcia Sanz
Sí, es un poco lío Laura, porque se habla siempre de aceite de oliva primera presión en frío como el de mejor calidad. No estaría mal, pero el que más respeta al fruto y por tanto mejora su calidad y su cantidad de vitamina E, es la extracción en frío. En realidad es el más fácil de encontrar porque la primera presión en frío es una producción antigua, casi todas las almazaras ya tienen maquinaria de extracción en frío (más higiénico y profesional).
Un abrazo muy grande y me alegro que te haya servido el contenido!
Clara
Hola Luis, yo también me estoy intentando poner al día con este tema, acabo de leer que un AOVE de calidad superior, por definición está hecho por extracción en frío, porque a más de 27º perdería la calidad de AOVE, y pasaría a una calidad inferior. Lo que dicen es que para añadir la etiqueta Extracción en frío, se deben disponer de unos termómetros que certifiquen que la temperatura se mantiene siempre por debajo de los 27º. ¿Qué hay de verdad en esto? Mil gracias!
Luis Garcia Sanz
Hola Clara. Efectivamente para que se mantenga la calidad del producto siempre tiene que ser crudo y que supere la menor temperatura posible (los buenos aceiteros cuidan que quede muy por debajo de la temperatura máxima requerida). Como es un fruto, lo que interesa es que este tratado siempre a bajas temperaturas. Nunca un Aceite de oliva virgen extra ha podido ser sometido a calor porque perdería esa denominación. A menor temperatura mejor para el producto porque mantendremos mayor cantidad de vitamina E (que es sensible al calor).
Por ello siempre hay que adquirir aceite de oliva virgen extra (extracción en frío solo mediante procedimientos mecánicos).
Un abrazo!!
Israel
Buenas, he leido su artículo, y estuve mirando aceites virgen extra de extracción en frío mediante procedimientos mecánicos… y compré uno “ADN” de Chicote. Lo he probado y tiene espesor y es tibio como lo había visto en fotos por internet. Sin embargo, las 2 veces que lo he utilizado no me ha sentado bien, me siento con el estómago pesado. ¿Es esto normal?, yo pensaba que iba a facilitar más la digestión que los aceites normales que yo venía utilizando hasta ahora; que son los virgen extra.
Luis Garcia Sanz
Hola Israel! El tema del aceite esta en este artículo muy resumido pero es mucho más amplio. Además de esas especificaciones, hay muchas variedades dependiendo del tipo de aceituna con la que se haya elaborado. Cualquier aceite de oliva virgen extra elaborado con extracción en frío, será de mayor calidad que el resto, pero dentro de esa categoría se abre una puerta infinita (lo puedes comparar con el mundo de los vinos).
Por ello puede que ese aceite te resulte pesado y pases a otro con esas mismas especificaciones y no sea así. Fíjate en el tipo de aceituna con la que se ha elaborado (picual, manzanilla, arbequina, cornicabra etc.) y el próximo pruébalo de otro tipo hasta que des con tu favorito.
Por ejemplo a mi me encanta el cornicabra que es muy fuerte y con toque picante pero no es para todos los platos ni para todos los paladares, porque puede resultar muy fuerte.
De todos modos, si ya consumías antes virgen extra, no tiene porque haber una gran diferencia. Cambia de tipo de aceite para que vayas probando
Menudo rollazo te solté!!! 🙂 Espero que te sirva
Un abrazo muy grande!!
Paula
Hola Luis, me encanta el aceite de oliva y tu post ayuda mucho a elegir bien. Quiero saber con cual aceite es mejor freir. 1 vez al mes se me antoja algo frito, pero quiero hacerlo de la mejor manera. Cuales aceites me recomendarías?
Gracias, un abrazo! te seguimos siempre!!!
Luis Garcia Sanz
Hola Paula! Para freír los mejores son el de aceite de oliva virgen (a menor de 180 grados siempre) o el aceite de coco.
Un abrazo!