Cosas que debes saber sobre el kimchi: ¿Es vegano?

Hay cosas que debes saber sobre el kimchi para beneficiarte de sus propiedades y disfrutar de todo su sorprendente sabor. ¿Qué cosas debes saber sobre el kimchi?

¿El kimchi es vegano? ¿siempre es picante? ¿de dónde viene el kimchi? Hoy te cuento algunas curiosidades sobre este fermento llamado kimchi y que seguro te ayuda a saber seleccionarlo y cómo integrarlo en tu alimentación.

¿De dónde es originario el kimchi?

Entre las cosas que debes saber sobre el kimchi es que es un fermento vegetal de origen coreano. Se podría decir que es un elemento básico en su gastronomía y que solo con escuchar la palabra kimchi nos podamos trasladar a la tradición gastronómica de este pequeño país asiático.

Se elabora tanto en Corea del Norte como en Corea del Sur, aunque por cuestiones políticas y de expansión cultural será en este último donde más referencias podrás tener.

En ambos países este alimento forma parte de su historia y de su cultura más arraigada. La expansión audiovisual sobretodo de las series de Corea del Sur y el crecimiento del sector turístico hace que cada vez estemos más habituados y tengamos más referencias en torno a su gastronomía.

En función de la región donde nos encontremos vamos a poder encontrar un tipo de kimchi que variará en su preparación, ingredientes, aromas, color, sabor, y que, prácticamente hará que sea una variedad de productos muy diferentes.

Desde 2005 este valioso fermento ha sido considerado Patrimonio Cultural Inmaterial por la Unesco

¿Es un fermento saludable?

Los fermentos son grandes aliados para nuestro sistema digestivo, porque como ya está comprobado en muchos estudios, el consumo de probióticos ayuda a repoblar nuestra flora intestinal con todos los beneficios que eso conlleva.

En el caso del kimchi, principalmente se trata de un fermento de la col china, pero con la particularidad de que tiene un sabor picante, que será más o menos picante en función del tipo de preparación.

Sin embargo, hay tantos kimchis como familias en Corea. Podemos encontrar multitud de variedades que van del sabor levemente picante al picante extremo. Pero también kimchis elaborados con otras verduras que pueden o no contener la col china.

Por lo tanto, hablar de kimchi es hacer referencia a un fermento de color rojizo elaborado a base de vegetales, pero que puede variar tanto en el contenido de vegetales como en el nivel de picante que vamos a percibir. De hecho, como te hablaré más adelante ni siquiera todos son rojos.

Este producto no es tan regular como cuando hablamos de otros fermentos como el chucrut o la kombucha. El kimchi no tiene reglas en cuanto a los vegetales que podemos agregar en él. Además de ser un fermento, tiene una larga historia y forma parte de la cultura y la gastronomía coreana desde hace miles de años.

¿El kimchi es vegano?

Una de las preguntas que nos podemos plantear es ¿por qué el kimchi no es vegano? La mayor parte de los fermentos vegetales son veganos, en nuestra cabeza podemos pensar en el chucrut que se elabora con tan solo col y sal. Podemos agregar otros ingredientes vegetales, pero nadie piensa que lleve leche, pescado o carne: El chucrut básicamente es col fermentada.

En el caso de su primo el kimchi la cosa se complica. El kimchi se puede elaborar 100% vegetal, pero la actual tradición culinaria en Corea en torno a este valioso fermento, mucho me temo que se aleja bastante de ser un preparado vegano.

Cuando leemos los ingredientes de un kimchi comercializado en cualquier tienda de Corea, observamos como dentro de los ingredientes enocontramos: Pescado, caldo de pescado, camarones, pasta de camarones o caldo de camarones. ¿cómo es posible? ¿el kimchi no es vegano? La respuesta es que no tiene porqué no serlo, pero en la práctica se complica el encontrar uno que lo sea.

El kimchi tradicional de Corea podemos decir que no es vegano. De hecho, en función de la región donde nos encontremos podrán utilizar marisco, anchoas, camarones, y un largo etcétera que siempre pasa por agregar algún tipo de animal marino.

Por lo tanto, no todos los kimchis son veganos y si vemos los que se comercializan en el país desde el cual es originario este fermento observamos que sorprendentemente, este pequeño y valioso fermento va acompañado de otros productos.

Yo que te escribo estás líneas desde Corea, he podido comprobar de primera mano que, si leemos los ingredientes detalladamente, el kimchi no es vegano en ningún caso.

El kimchi puede ser vegano, de hecho, debería serlo, pero el kimchi que se comercializa en tiendas no es un kimchi vegano.

Imagen que tomé en un mercado de Seúl

A la hora de comprar kimchi, para cerciorarnos de si es o no vegano, deberemos leer muy bien los ingredientes porque lo cierto es que el kimchi vegano en el país asiático es una excepción.

Por supuesto que el kimchi vegano tiene el mismo proceso que un kimchi elaborado con pescado. Estos ingredientes de origen animal, solo se agregan para “mejorar” el sabor, sin embargo, son innecesarios y fácilmente de obviar en la preparación. Además, si hablamos del sabor, en un producto con especias, sal y picante, no hace falta agregar mucho más para que tenga un sabor explosivo.

¿Se puede elaborar un kimchi vegano?

El kimchi original, no tenía presencia de pescado. Como todos los fermentos surgen de la necesidad de conservar vegetales todo el año. Con el tiempo se van agregando nuevos ingredientes y variantes.

En nuestro curso de alimentos fermentados, preparamos un kimchi 100% vegetal y que, además, se elabora con vegetales más fáciles de encontrar en occidente como la col verde, la lombarda, el ajo, los rábanos, y en realidad cualquier vegetal que tengamos disponible. No necesita más ingredientes.

La clave del kimchi son las especias que agregamos y que realicemos una buena fermentación, pero en ningún caso es necesario agregarle ingredientes de origen animal.

Se tiene referencia de la presencia de Kimchi en lo que actualmente conocemos como Corea desde 37 a.C. Sin embargo, los primeros preparados, además de no tener ni rastro de pescado, tampoco eran picantes, ya que el agregado picante característico de los chiles, llegará a Corea junto con los primeros productos traídos desde el continente americano. Y como sabes que soy un poco mexicano… ¿podríamos decir que, es el aroma a México lo que hace de este fermento algo tan especial? 🙂

No es que queramos robar a Corea su valioso tesoro, pero como todo lo que ocurre en una cocina, es fruto de la fusión de culturas, tradiciones y productos traídos de otros lugares. Porque la gastronomía sí nos recuerda que somos una única cosa. Nos enseña que fusionados somos mucho mejor receta.

Una vez entendido que el  kimchi coreano no es un producto vegano, y que tendremos que verificar si lo es o no en nuestra compra, deberíamos saber algo sobre este pequeño tesoro y cómo utilizarlo.

¿Cómo utilizar el kimchi en tus recetas?

Para beneficiarnos de sus propiedades probióticas, debemos consumirlo en crudo y no someterlo a calor, sin embargo, aprovechar sus beneficios de sabor y gastronómicos nos permite usarlo de mil formas, incluso cocinado.

Al estar cargado de especias, sal y un toque picante, se convierte en un saborizador natural que podemos agregar en caldos, guisos, legumbres, etc. Una cucharada de esta delicia agregado a nuestros preparados les dará un toque sobresaliente.

Un buen truco que yo empleo ahora que estoy en Corea, es que cuando lo voy a cocinar, reservo una parte en crudo para agregar después a esa receta cocinada. De esta forma agrego esa parte de bacterias vivas al plato, pero también me beneficio de su sabor al cocinarlo.

En mi caso lo utilizo mucho para elaborar ramen, tan solo con un par de cucharadas de kimchi, los fideos y un poco de tofu, hará del plato algo sobresaliente. ¡No hace falta ni sal porque el kimchi la lleva ya incorporada! Así que es una maravilla para cocinar algo rápido. Es una especie de pastilla de “Avecrem” vegetal y saludable.

Por supuesto, este poderoso ingrediente lo podemos usar para nuestras ensaladas, sándwiches, batidos salados tipo gazpacho y cualquier plato crudo que te puedas imaginar. Es un ingrediente comodín, una especie de mezcla de especias, pero lleno de vida.

Es un suplemento probiótico natural, y desde mi punto de vista, el fermento sólido más espectacular desde un punto de vista gastronómico. Combina perfectamente con los preparados mexicanos, asiáticos y cualquier receta que se quiera agregar un poco de picante.

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¿El kimchi siempre es picante? ¿Kimchi que no pique?

El kimchi no siempre es picante, puede serlo mucho, poco e incluso nada.

De hecho, cuando hablo que es un ingrediente picante no hablo de excesos. Si agregamos poca cantidad a nuestras recetas y además es un kimchi suave, será un picante muy sutil. Podemos hacer que sea muy picante o algo muy leve.

Me sorprendió ver que en los mercados se podían ver puestos enteramente dedicados al kimchi, que había una gran variedad de fermentados, todos con un mismo color rojizo característico, pero con bases diferentes, siendo el de la col china que todos tenemos en la cabeza, una de las múltiples opciones. Sin duda, el país del kimchi.

Podemos ver kimchis donde se indica el nivel de picante, de forma que es algo muy variable y no existe un tipo de picante. Si no te gusta el picante puedes encontrar tu propia versión sin nada de picante.

Lo mejor es hacerlo en casa, porque de esta forma podemos elaborarlo a nuestro gusto y hacerlo sin picante, un poquito picante, o que grites al probarlo 😮 Elaborarlos nosotros mismos nos da una gran ventaja. Primero porque lo nos garantizamos que sea 100% vegetal y sin sorpresas y porque graduamos las especias y el picante.

Además, el kimchi se puede elaborar una vez al mes, a un muy bajo coste y aprovechando las verduras de temporada que haya en tu lugar.

Desde que estoy en Corea, me doy cuenta de la gran facilidad que hay de integrarlo en diferentes preparados, es como ponerle sal al guiso! Una sal con mucha más gracia. Como todos los probióticos, lo interesante es buscar la forma de integrarlos para consumirlos de forma regular.

Te recomiendo que eches un ojo a nuestro curso de fermentos porque quizás te ayude a integrar este grupo de alimentos en tu día a día:

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El kimchi en el que pensamos y que, te he mostrado en las imágenes de este artículo, es de color rojo y un poco picante, sin embargo, hay de otros colores en función de la región. Incluso podemos encontrar un kimchi blanco muy popular en algunas zonas de Corea.

Incluso hay kimchis no fermentados que se asemejan más a un tipo de encurtido.

Podemos decir que cuando hablamos de kimchi hacemos referencia a una forma de preparar las verduras en Corea y que hay tantas opciones que es difícil determinar y definir qué es exactamente.

Kimchi realizado en la escuela

Bajo mi punto de vista es un tipo de verdura en conserva que, la mayor parte de las veces está fermentada, cruda y un poco picante, pero hay un gran número de variedades en función de los ingredientes empleados, la región de Corea, las estaciones y el tipo de preparación.

Afortunadamente, cada vez es más fácil encontrar este preparado en occidente, aunque de momento solo en tiendas especializadas o  por encargo. Esto es un paso muy grande porque hasta hace apenas unos años, no se conocía ni el nombre de este poderoso probiótico, que si se queda en nuestras vidas, puede mejorar mucho nuestra microbiota y por ente, nuestra salud global.

Tener variedad de probióticos en nuestras cocinas es la mejor de las medicinas preventivas. Te prometo que puede cambiar por completo tu salud. Toma muy variados, en muy poca cantidad y a menudo.

Espero que este texto sobre algunos datos de interés sobre el kimchi te haya ayudado a saber un poco más de este ingrediente lleno de vida y que te animes a elaborar tus propias versiones y lo puedas incluir así en tus recetas. Te garantizo que será muy útil porque lo podrás agregar en muchas de tus recetas y enriquecerlas.

Si cada familia de corea tiene su receta especial de kimchi, ¡Es un buen momento para que vayas desarrollando la receta de kimchi que lleve tu nombre! ¿Te animas?

Quizás sea el momento de hacerlo en casa con tus propias manos.

Un abrazo muy grande desde Corea!